Métier
Responsable de restaurant

Cette appellation de « responsable de restaurant » est imprécise. La notion de responsabilité implique que le titulaire d’une fonction de responsable possède des moyens d’action et qu’il peut prendre des décisions et qu’il (ou elle) rende compte de ses actions à une autorité supérieure. Et puis il y a restaurant et restaurant !! Si l’on considère un restaurant de village, un restaurant parisien, un restaurant gastronomique, un restaurant de chaîne comme les Courtepaille ou les Campaniles, un restaurant sur les bateaux de croisière ou enfin, un restaurant de collectivités (d’entreprises, d’hôpitaux, scolaire, de maison de retraite …) sans oublier les « brasseries » snacks et autres lieux de restauration…L’on imagine aisément les distinctions qui existent entre les uns et les autres. L’on peut aussi avoir des restaurants certifiés « bio » d’autres affichant la mention « fait maison » Au total, une véritable nébuleuse d’établissements au service de la clientèle. 

Dans les annonces d’offre d’emploi nous trouvons en parallèle à l’appellation de responsable de restaurant, celle de directeur, de manager ou de chef gérant et les descriptions qui accompagnent les présentations se recoupent sur bien des aspects…une autre raison pour justifier s'il le fallait cette introduction d’appellation imprécise. Néanmoins à partir de toutes les présentations que nous avons parcourues nous sommes parvenus à dresser le portrait robot de ce professionnel: 

Femme d'expérience, homme d’expérience  [cuisine  ou salle - entre 3 ou 5 ans]. Le plus important c’est au jour le jour ses compétences à maîtriser de multiples savoir faire: 

Au quotidien il faut être un chef d’orchestre, ne rien laisser au hasard, s’assurer auprès du personnel des effectifs présents, connaître les stocks de produits et vérifier leur qualité dans le respect strict des règles de propreté et d’hygiène alimentaire. Etablir le planning de travail en cuisine (et en salle); s’il y a lieu superviser les réservations. Carte, menus charte ou  concept de  restauration sont au quotidien au centre de son attention. Il garde un contact direct avec les clients en même temps qu’il s’assure de la qualité des plats servis. Il veille au suivi des règlements des fournisseurs et des clients. Responsable d’un accueil de qualité, il sait également avec diplomatie prévenir tout dérapage susceptible de ternir l’image de son établissement. 

Comme gestionnaire, le responsable de restaurant prépare le budget en fixant les objectifs de développement et de rentabilité à atteindre. (soit seul, soit avec sa hiérarchie) Il supervise régulièrement les réalisations courantes en comparant avec les prévisions sur les postes essentiels produits /stocks d’un côté et personnel de l’autre et alerte ses équipes et sa hiérarchie pour tout écart risquant de compromettre les résultats budgétaires prévus.  

Manager d’équipe, il embauche de nouvelles compétences en supervisant les CV avec le souci  que les nouveaux embauchés s’intègrent dans les effectifs en place. Il fait appel à des saisonniers, des intérimaires. Il définit les conditions de travail, les horaires, les congés et veille à l’état de santé de son personnel. Il précise tel ou tel besoin de formation et valide les départs en formation. 

Commercial, la dernière composante de ce profil professionnel ; c’est plus qu’une qualité, c’est un savoir faire en marketing local, utilisation des réseaux sociaux, organisation d’événements, adhésion aux clubs et mouvements locaux, opération promotionnelle…etc. 

Quelles études permettent de réussir dans cette activité ?

En premier citons des diplômes qui permettent d’être identifié parmi les jeunes professionnels de ce secteur: Le CAP cuisine, le BEP métiers de l’hôtellerie et de la restauration; Le Bac Pro restauration, le Bac Technologique Hôtellerie; Le BTS hôtellerie restauration - Bac + 2 ; la Licence hôtellerie restauration Bac + 3 

Sans aucun doute, CAP, BAC, BTS correspondent aux diplômes que les professionnels attendent sachant que les stages, les périodes d’alternance, l’apprentissage, les jobs d’été comptent beaucoup dans ces métiers. Les maîtres d’apprentissage, transmettent leur « amour » du métier et ainsi apportent aux jeunes futurs responsables de restaurant la perfection dans les gestes techniques et rigueur et assurance dans leur comportement professionnel. Un premier poste pour faire ses preuves dans la continuité; c'est une période au cours de laquelle des sessions internes de formation permettront de s’imposer pour, au bout de 3 ans, pouvoir accéder au poste de responsable de restaurant.

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PS Des formations professionnelles permettent à de jeunes adultes de se professionnaliser au cours de sessions de 8 mois à 1 an. 

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