Métier
Crémier fromager, crémière fromagère

Un nouveau diplôme de Crémier fromager ?

Voici un nouveau diplôme, celui du CAP de Crémier fromager !
Il a été crée en 2018 par le Ministère de l’éducation nationale. Ce ministère en créant ce diplôme apporte son appui à cette profession. Une profession reconnue depuis 2015 au statut d’artisan.

Ce statut d’artisan au bénéfice des crémiers fromagers et ce diplôme qui sanctionne une formation apportent à ces professionnels tous les attributs d’un métier officiel. Certes ce métier existait sans formation dédiée. La fiche descriptive du CAP de crémier fromager sur le RNCP – le répertoire national des certifications professionnelles – officialise cette reconnaissance pour le monde du travail en décrivant toutes les compétences utiles pour l'exercer. 

Maîtrise indispensable de nombreuses compétences pour être Crémier fromager

La fiche précise qu’il s’agit d’un métier qui s’exerce « dans un environnement technique réglementé et diversifié (cave d’affinage, magasin, laboratoire de préparation, marché...) » Un contexte exigeant du point de vue du respect des conditions d’hygiène et de l’ultra propreté. Au-delà, le RNCP pour le diplôme créé présente les blocs de compétences qui précisent les savoir faire requis.

2 blocs professionnels:

• Approvisionnement, stockage et mise en valeur des fromages et des produits laitiers
• Commercialisation des fromages et des produits laitiers.

Ces 2 blocs de compétences situent parfaitement ce métier qui exige d’être tourné à la fois vers les producteurs, les agriculteurs exploitants, les grossistes et fournisseurs afin d’assurer l’entreposage, le stockage et, en même temps, sur la vente des produits soit aux professionnels (restaurants, grandes surfaces – aux rayons Fromages à la découpe…….) soit directement aux consommateurs (la présentation/les étalages/le matériel de réfrigération /la vente/les conseils aux clients)

Ces 2 premiers blocs sont suivis des compétences générales de tous les titulaires d’un CAP (le français, les maths, une langue vivante,… s’ajoute, sans doute d’une façon plus spécifique, un socle de connaissances en sciences physiques et chimiques, … l’ensemble des compétences caractérisant les aptitudes et savoir faire d’un employé qualifié possédant ce CAP de crémier fromager.

Cette liste met bien en valeur les compétences professionnelles utiles : celles liées à la sélection et à la constitution des approvisionnements et stocks (connaissance des producteurs, grossistes, et commandes, approvisionnements, dates de réception, classements, local pour le stockage des fromages, conditions d’hygiène, de température, d’aération pour la préservation de la qualité des produits.

A ce stade l’on peut souligner aussi combien il est important pour un crémier fromager titulaire du CAP d’avoir la meilleure connaissance possible des produits, d’être capable d’en identifier le plus grand nombre possible – de connaître leur origine (vache, brebis, chèvre; leur région de production, leur appellation s’ils en bénéficient- -origine contrôlée AOC – origine protégée AOP, label rouge) ;
Pour mieux percevoir cette grande variété de production, il est possible sur le site lesfromagesdefrance.fr de découvrir une carte de France montrant cette diversité d’origine géographique. Un vrai challenge pour les professionnels car nous savons tous que notre pays compte plus de 200 fromages différents…. Certains précisent même plus de 300 !

Ajoutons, que ce diplômé/cette diplômée travaille sous l’autorité d’un responsable de rayon confirmé, (ou d’un commerçant spécialisé en crèmes et fromages) et que – sur le terrain – progressivement « son patron » le perfectionne et renforce ses savoir- faire; l’artisanat restant un mode d’activité qui favorise la transmission d’un savoir faire d’une génération à celle qui suit. 

Par ailleurs, combien il est important de savoir communiquer auprès de la clientèle, de la conseiller pour choisir : être précis sur leurs saveurs, sur leurs conditions de conservation chez soi; Savoir découper, monter un plateau pour un déjeuner ou un dîner, ou encore, pour la cuisine, conseiller pour les associer avec tel ou tel met afin de réussir un plat ….)
Au final, certains n’hésitent pas à classer le crémier fromager diplômé parmi les professionnels qui donnent à la gastronomie de notre pays toutes ses lettres de noblesse.

Quelle formation pour devenir Crémier fromager ?

Les professionnels soulignent que jusqu’à ces dernières années, la formation s’effectuait principalement sur le terrain aux côtés d’un professionnel, femme ou homme d’expérience, possédant de solides relations auprès des producteurs, industriels, artisans, grossistes et, en même temps, ayant les qualités d’un commerçant connaissant sa clientèle et sachant la conseiller.
Pour pallier ce déficit de reconnaissance, un CQP certificat de qualification professionnelle préexistait au CAP qui vient d’être créé.

Il s’agit du CQP de vendeur conseil Crémier fromager. C’est à l’issue de la période de formation que la qualification est validée par des épreuves, des tests, un entretien. Si la réussite est au rendez-vous, ces jeunes professionnels – jeunes hommes, jeunes femmes- n’auront pas de difficulté pour être embauchés et pour s’insérer dans ce secteur professionnel spécialisé.

Ils travailleront au sein de crémeries – fromageries artisanales; de grandes, moyennes et petites surfaces (le rayon à la coupe) ; dans la restauration, dans les bars à vins /fromages; dans les magasins de vente directe (ferme d’exploitation laitière, coopérative, entreprise privée)

Enfin, grâce à ce nouveau CAP, depuis 2018, près d’une vingtaine de centres en France ouvrent des formations permettant de se présenter au CAP de crémier fromager. Dans un article de presse du début de l’été 2019, il était mentionné – que les entreprises en recherche de jeunes gens qualifiés comme crémiers fromagers confirmaient auprès des centres de formation leurs besoins de ces profils et s’engageaient pour les recruter à l’issue de la formation.

Quel marché du travail ? 

Nous sommes donc en face d’un marché du travail positivement orienté pour les participants et participantes à cette formation: Ils ont l’assurance d’être embauchés et d’exercer une profession de spécialiste d’un niveau V (ouvrier/employé). Une profession capable d’évoluer vers une responsabilité de rayon ou encore vers la création ou la reprise d’un commerce. Une profession exigeant en parallèle toutes les compétences commerciales requises pour satisfaire des professionnels (en particulier les restaurateurs et responsables de rayons super et hypermarchés) ainsi que les consommateurs individuels.
Selon les informations que l’on découvre sur le site Internet « fromagersdefrance » la fédération qui compte 3200 professionnels ne ménage pas ses efforts pour promouvoir cette activité professionnelle.

Manifestement celles et ceux qui envisagent de s’orienter vers ce métier peuvent être optimistes sur les perspectives d’embauche et, de fait, observent que s’ouvrent pour eux de véritables perspectives d’avenir.

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